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Neurogastronomía

diciembre 12, 2018

Alejandro Sacristán Santos

Experto en comunicación

https://linkedin.com/in/alejandro-sacristán-santos-391040171/

 

 

No es nada fácil seducir al paladar. Cada persona tiene sus gustos, y es por ello que el arte culinario tiene que hilar muy fino a la hora de agradar a nuestras papilas gustativas. Pero, ¿es solo una cuestión de sabor que un plato nos guste más o menos?

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Fuente: Sanjuan8

La neurociencia aplicada a la gastronomía nos puede aportar información muy valiosa a la hora de elaborar nuestros platos. Factores como la presentación, los colores que se encuentren en la elaboración o el ambiente que nos rodee mientras degustamos un plato pueden resultar determinantes en la percepción que tengamos sobre el cocinado. Este hecho, que vamos a tratar a continuación, solo se explica si entendemos el acto de comer como un acto del cerebro. Es así como encontramos el sentido a que la interpretación de un sabor sea en cada persona diferente.

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Fuente: Isidro Pérez Navarro

La información del gusto que recogen nuestra lengua y el paladar cuando un alimento nos entra por la boca esta totalmente influida por los mensajes que nuestro cerebro le manda a nuestros sentidos. Las papilas gustativas transforman el estímulo sensorial del gusto en un impulso eléctrico llamado potencial de acción, que se transmite, a su vez, a las neuronas que tenemos conectadas a estos receptores y lo llevan hasta el cerebro por su vía nerviosa específica. El cerebro procesa la información recibida y hace que seamos conscientes de ella.

Al saborear un alimento, entran en juego otros factores que influyen directamente en la valoración que hagamos sobre una comida. La memoria, las expectativas o las emociones juegan un papel importante a la hora de realizar una evaluación sobre si un sabor nos ha gustado o no. Este hecho se produce porque al introducirse un alimento en nuestra boca, se activan áreas de nuestro cerebro que están estrechamente relacionadas con estos tres factores que acabamos de nombrar.

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Fuente: Faro de Vigo

Pero no es solo el sentido del sabor el que nos permite hacer un juicio sobre el gusto de un plato. Los cinco sentidos son importantes en nuestra valoración final. El olfato, el tacto o la vista no dejan de enviar información a nuestras neuronas mientras comemos. El olor que percibimos, los colores que capta nuestro campo visual o el tacto de los productos que estamos ingiriendo acompañan al sabor y le dan forma. La cocina moderna se preocupa tanto por la presentación y los aromas, como por el sabor. Y es que un plato nos puede gustar más o menos a consecuencia de lo que estamos viendo u oliendo.

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Fuente: Neuromanagement

En un experimento durante el mes de noviembre en la jornada de ‘Concurso de Neurogastronomía Aplicada’, se seleccionó a un grupo de usuarios para que probasen purés de distintos sabores. Los participantes llevaban los ojos vendados y la nariz tapada. La gran mayoría no fue capaz de reconocer el sabor del puré hasta que le destapaban la nariz.

En otra demostración durante la jornada “Interacción del Gusto y el Olfato”, los participantes tenían que darle dos bocados a una manzana, un primer bocado normal y un segundo bocado acompañado de un olor a fragancia de vainilla. Los usuarios no eran capaces de captar el sabor de la manaza mientras percibían el olor a vainilla.

Entender que en los platos modernos se integran los cinco sentidos, es importante para entender la cocina actual y ser un chef de alta reputación. Hoy en día, los mejores cocineros no son los que mejor cocinan, sino los que mejor interpretan este hecho y, en consecuencia, son capaces de integrar sabor, tacto, olor y color en un mismo plato.

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